味千拉面成功消化了成本上升带来的冲击，净利润大幅增长

做餐饮加盟的，有哪家是很成功的呢？针对《经理人》关于加盟促进扩张的问题，味千拉面董事长兼CEO潘慰却说：反而听到更多的是打官司、管理不好等诸多问题。

潘慰，这位将标准化餐饮引进国内的行业领导者，一直坚持走自营连锁的道路，她自信自己选择的模式是稳健有效的扩张方式。截至2010年9月，味千拉面年内新增大约60余间自营连锁店，连锁餐厅总数达到459间。至今为止，其收入同比增长近30%，净利润同比增长约45%。

潘慰

强化成本管理

对于这样的增长速度，潘慰更多地归结于经济恢复所带来的行业自然增长，以及自身连锁餐厅的增加。

自营店的增长计划，是味千拉面每年必做的事情，潘慰将其形容成常规化。潘慰表示：这些都是按照计划在执行、落实。譬如，年初就做好计划，全年将开多少店，开在什么地方，怎么样去开，等等。

相对于增加自营店的挑战，更大压力来自于通胀。餐饮是一个对通胀很敏感的行业，而面对今年愈演愈烈的通胀形势，租金、人工、原材料⋯⋯餐饮业的成本在全面上升。由于食品价格上涨是本轮通胀主力，因而餐饮业的原材料成本受到了直接的冲击。

和其他一些餐饮企业选择加价把成本上涨转嫁给消费者不同的是，潘慰选择了通过在内部强化管理来消化成本的上升。她说：我们正在密切关注物价的上涨情况，这是我们无法控制的。由于我们的产品线比较多，大概有100个产品。有四大类：面类、饭类、小吃、饮料。面类占销量的69%，而面粉是所有原材料成本中价格较低的一部分，所以是可以用其他的部分去平衡它的。譬如肉价涨得比较高，我就用海鲜，海鲜涨价我就采用其他东西来平 衡。

正是通过这种强化成本管理的方式，味千拉面本年度的净利润非但没有较往年下降，反而得到了较大提高。

利润率比市场份额更重要

标准化是味千拉面首先在餐饮业中推广的一种经营方式，产品的标准化有效地促进了其餐饮连锁的扩张。潘慰表示：如果没有标准化的经营，开几十个店或许很容易，但是开到一定的规模是很难的。

在潘慰的带动下，标准化经营在整个餐饮行业推广开来，许多餐饮连锁开始模仿味千拉面。比如，一个菜品，配料的搭配、佐料的多少、烹制的时间等等，皆严格按照标准进行。一些餐饮品牌完成标准化之后，便开始了大规模的加盟扩张。小肥羊、真功夫这些后来者，连锁店的数量大有超越味千拉面之势。

面对后来者的赶超，潘慰显得一点也不在意，她仍然在坚持自己只走自营扩张，不走加盟扩张的道路。她认为，一方面，加盟者可能经营不规范，不便于管理，也可能损害品牌声誉；另一方面，加盟者要分走自己的利润，使得自身的利润率下降。

加盟的人，他们都是不懂得怎样去做的，我们需要一步步去教，管理这样一群人是一件比较难的事情。而我们自身的获利情况很好，系统也很完善，公司整个体系像个大机器在正常的运作，又有钱赚。这个钱为什么自己不赚而要分给别人赚呢？

面对竞争者在数量上可能超越味千拉面，潘慰认为，在数量上超过不是重要的，最重要的是质量。对于一个企业来说，利润率是关键。有些餐饮业做得很大以后，慢慢的毛利率在往下走，利润率在往下走，这样越来越低的话，企业的生命力就很有限了。利润率决定企业的生命力，一家企业就算有几千家店面，但是没有利润率那也是没用的。她说。

谨慎多元化

今年1月，味千拉面在香港推出了另一个品牌和歌山这是一个取自日本地名的品牌开始了其品牌多元化之路。

与味千不同，和歌山定位更加高端。对于推出这个新品牌的初衷，潘慰表示：香港经济发展很快，市场非常成熟，所以很多商场都在进行转型，力求做具有独自个性的商场。所以就发展出高端、中端、大众化等各种层次的商场。而这些高端的商场场所，是我们味千拉面空缺的一个市场，我就在想怎么样能有一个和这样的商业场所配合的品牌。所以‘和歌山’是针对更高端的消费者的。

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